Sumac - Herbes

Le sumac est une épice que l'on retrouve dans la cuisine orientale. 

ORIGINE

Dans l'Antiquité, le sumac était employé par les Arabes mais aussi par les Grecs et les Romains pour ses vertus thérapeutiques et nutritives. Souvent utilisé comme astringent et tonique, antimigraineux ou pour soulager les maux de gorge du fait de ses propriétés antiseptiques. Antidiabétique, anticholestérol, hépatoprotecteur, antigastralgique et antiulcéreux. Antibactérien et mycosique, analgésique, anti-inflammatoire, antioxydant.

Cette épice est le fruit du sumac des corroyeurs, le Rhus Coriaria, arbuste mesurant jusqu'à 3 mètres de haut. A ne pas confondre avec d'autres espèces toxiques de sumac.

CARACTERISTIQUES

Son feuillage riche en tanins était utilisé pour le tannage des peaux dans le but de les assouplir et de les teindre, d'où son nom de sumac des corroyeurs. L'écorce offre des pigments naturels de jaune/rouge orangé. Le sumac est également connu sous le nom de vinaigrier à cause de la saveur aigre, acidulée de ses fruits rappellant celui du citron et du vinaigre.

Après avoir été séchées, les feuilles ont naturellement un goût salé.  

CONSEILS D'UTILISATION

Le sumac s'ajoute par pincée en touche finale. Il est déconseillé de le faire chauffer trop longtemps, son goût risquant de s'altérer.

Son goût est proche du citron et du vinaigre, c'est à dire légèrement acidulé et fruité sans être astringent. Il s'utilise facilement pour parfumer les brochettes d'agneau, de veau et de volailles. Sur les fruits de mer et le poisson, il développe l'aspect marin et salin.

En cuisine orientale, il entre dans la composition du Zaatar, mélange libanais à base d'épices et herbes. A recommander sur des tomates ou des poivrons farcis.